رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست هم زده کم چرب حاوی بتاگلوکان جو

اثربخشی غذا های پروبیوتیک در گروی طول مدت زنده مانی پروبیوتیک ها در موادغذایی حامل می باشد. بر همین اساس ارزیابی بقای این میکروب ها درماده غذایی حامل طی تولید و نگهداری آن،از اهمیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش بتاگلوکان جو به عنوان جایگزین چربی، در چهار سطح 25/0، 5/0، 75/0 و 1% به ماست پروبیوتیککم چرب افزوده شد و تاثیرآن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز های صفر، 1، 7 و 14 نگهداری و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن در روز 7 نگهداری ارزیابی گردید. نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تا سطح بتاگلوکان 75/0% به طور معنی داری (05/0 p<) افزایش یافت، که دلیل این افزایش به خاصیت پری بیوتیکی این ترکیب مربوط می شود. در نمونه های حاوی 1% بتاگلوکان، رشد باکتری ها کمتر از سایر نمونه ها بود. نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد که اثر نوع تیمار روی اسیدیته،ماده خشک و آب اندازی تا سطح بتاگلوکان 75/0% معنی دار (05/0 >p) بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده هابیانگر آن استکهنوعتیمار بر روی کاهش pH معنی دار (05/0 p<) بود. هم چنین نوع تیمار تا 5/0% بتاگلوکان باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب و افزایش ویسکوزیته شد (05/0 > p). می توان به این جمع بندی رسید که بتاگلوکان می تواند به عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کم چرب پروبیوتیک در سطح 5/0% به کار رود تا با تولید یک غذای فرا سودمند سین بیوتیک،انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم شود.