بررسی خواص کیفی، عملکردی و زیست فعالی در گندم سن زده

باوجود تمام پیشرفت های حاصله در زمینه کنترل آفت ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئین ها می تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیست فعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش موثری داشته باشد. در این تحقیق، ابتدا نمونه های گندم با درصدهای مختلف سن زدگی (25، 50، 75 و 100 درصد) تهیه گردید و آزمون های مختلف جهت بررسی اثر سن زدگی بر ویژگی های کیفی، عملکردی و زیست فعالی گندم انجام گرفت. نتایج آزمون های کیفی آرد نشان داد که با افزایش درصد سن زدگی، عدد زلنی کاهش یافت که نشان دهنده کیفیت پایین گلوتن و درنتیجه نامناسب بودن آرد به منظور تولید نان می باشد. ازطرف دیگر با افزایش درصد سن زدگی، درجه هیدرولیز در نمونه ها افزایش یافت که به تبع آن، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت و امولسیون کنندگی دیده شد. با افزایش درصد سن زدگی، حلالیت نمونه ها افزایش یافت و خاصیت امولسیون کنندگی در گندم تا سن زدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سن زدگی، این ویژگی کاهش یافت. نتایج بررسی ویژگی های زیست فعالی نمونه ها نشان داد که در نتیجه افزایش درصد سن زدگی، پپتیدهای کوتاه زنجیر با خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتی اکسیدانی تولید شد، به طوری که این دو خاصیت در گندم کاملا سن زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار بود.