The effect of microbial transglutaminase and protein-based fat replacers on the physical properties of low-fat ice cream
Author(s):
Abstract:
The present research work was aimed to evaluate the effects of whey protein concentrate (WPC) at different levels of 0, 2, and 4%, as a protein based fat replacer, soy protein isolate (SPI) (0, 1, and 2%) and microbial transglutaminase (MTG) (0, 1, and 2%) on some physical properties of a low fat vanilla ice cream (4% fat). Electrophoresis pattern of ice cream proteins and effect of MTG on proteins were analyzed by SDS-PAGE. Total solids of all formulations was adjusted on 34%. Results showed that application of WPC in formulation of low fat ice cream significantly increased hardness and melting values, while SPI significantly (P
Keywords:
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:14 Issue: 1, 2017
Pages:
191 to 200
magiran.com/p1665869
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!