پپتیدهای زیست فعال: فرایند تولید، اثرات سلامت بخشی و کاربرد به عنوان افزودنی های طبیعی در تولید غذاهای فراسودمند

پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در درون ساختار پروتئین غیرفعال بوده و وقتی در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد می شوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی نشان می دهند. اخیرا شناخت و تعیین ویژگی های پپتیدهای زیست فعال به دست آمده از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی مختلف بسیار مورد توجه قرار گرفته است. پپتیدهای زیست فعال با استفاده از هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم های استخراج شده از میکروارگانیسم ها یا گیاهان یا آنزیم های گوارشی و تخمیر توسط کشت های آغازگر پروتئولیتیک تولید می شوند و براساس ترکیب و توالی اسیدهای آمینه دارای عملکردهای مختلف شامل اثرات آرامش بخشی، بانددهندگی املاح، تقویت کنندگی سیستم ایمنی، آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدالتهاب، کاهش دهندگی کلسترول، ضد فشار خون و غیره می باشند. پپتیدهای زیست فعال با روش های مختلف شامل تکنیک های جداسازی غشایی و کروماتوگرافی از محصولات هیدرولیز پروتئینی جداسازی و با استفاده از تکنیک های اسپکترومتری مورد شناسایی قرار می گیرند. امکان استفاده از پپتیدهای زیست فعال به عنوان اجزاء سلامت بخشی یا درمانی وابسته به اطمینان از پایداری زیستی، دسترسی زیستی و ایمنی آن ها می باشد. امروزه استفاده از تکنیک های مبتنی بر کامپیوتر و استفاده از بانک های اطلاعاتی مختلف در تکمیل مطالعات آزمایشگاهی، امکان بررسی مکانیسم عملکردی پپتیدهای مختلف را فراهم آورده است.