مطالعه اثر ژل آلوئه ورا بر خواص حسی و ضدمیکروبی پنیر سفید فراپالایشی

ژل آلوئه ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن سازی ژل آلوئه ورا، تاثیر آن در غلظت های 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل) و هم چنین بر مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینومPTCC) 5304) در پنیر سفید فراپالایشی مطالعه گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیرهای تولید شده با غلظت های 5/0 و 1% ژل بیشترین پذیرش را داشتند. مقایسه تعداد کل میکروارگانیسم ها و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل در پنیر مشخص نمود که در نمونه شاهد بار میکروبی کل و تعداد باکتری های لاکتیکی در ماه سوم در مقایسه با ماه اول افزایش و در نمونه های حاوی ژل طی این دوره کاهش یافته است. به علاوه ژل آلوئه ورا در غلظت 15 درصد منجر به 3/37 % مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم در پنیر UF شد. با توجه به یافته های مطالعه می توان به این جمع بندی رسید که به کارگیری غلظت هایی از ژل آلوئه ورا در پنیر فراپالابشی می تواند رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم را کاهش دهد بدون این که روی خصوصیات حسی آن اثر سوء داشته باشد.