بهبود کیفیت آرد با تعیین نسبت اختلاط گندم های رقم مروارید (منطقه کردکوی) و وارداتی بزوستایا
نویسنده:
چکیده:
برای تهیه فراورده غلاتی مطلوب با ضایعاتکم، آرد مورد استفاده بایستی کیفیت خوبی داشته باشد. دراین تحقیق، بهبود کیفیت آرد با اختلاط گندم مروارید از کردکوی و گندم وارداتی با رقم بزوستایا برای تعیین مصرف در صنایعپخت مورد بررسی قرار گرفت.ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد حاصل از رقم های مروارید وبزوستایا شامل(رطوبت، خاکستر، پروتئین،گلوتن مرطوب وعدد فالینگ) اندازه گیری شد. سپس با افزودن نسبتهای وزنی 15و30 درصدگندم رقم بزوستایا به گندم رقم مروارید، نمونه های آرد آماده شدند. در مرحله بعد ویژگی های نمونه های آرد تعیین و با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مقایسه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش رقم بزوستایا به رقم مروارید در سطوح 15 و 30 درصد، پروتئین وگلوتن مرطوب آردهای حاصل افزایش یافت. مقدار رطوبت، خاکستر وپروتئین کلیه نمونه ها با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت داشت، اما آرد نول حاصل از رقم بزوستایا با حدودقابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت نداشت. همچنین درعدد فالینگ آردهای حاصل اختلاف معنی داری مشاهده شد (05/0P<) و بیشتر از حد قابل قبول استاندارد ملی ایران بود. با توجه به مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین وگلوتن مرطوب، نمونه حاوی 30 درصد رقم بزوستایا، بهترین تیمار برای صنایع نانوایی وقنادی پیشنهاد می شود.
کلیدواژگان:
عدد فالینگ ، بزوستایا ، مروارید ، کیفیت آرد
زبان:
فارسی
صفحات:
339 تا 346
لینک کوتاه:
magiran.com/p1699313
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!