مدلسازی اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر ویژگی های بینایی دونات با استفاده از روش سطح پاسخ

در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگی های حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%5/1-0)، پودر تفاله هویج (%15-0) و آب (%53-38) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی های بافت سطحی، شاخص‏های رنگ پوسته، ویژگی های ساختار مغز و ویژگی های حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونه های دونات افزایش یافته و ویژگی های ساختار مغز افت می‏کنند (05/0>p). آب فرمولاسیون دارای یک تاثیر منفی درجه دوم معنی‏داری بر ساختار مغز دونات بود (05/0>p). همچنین یک اثر متقابل قابل توجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگی های ساختار مغز مشاهده شد (05/0>p). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص L* سطح نمونه ها کاهش و شاخص a* سطح آن ها افزایش یافت (05/0>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرف کننده کاهش معنی دار یافت (05/0>p). نتایج آنالیز همبستگی به خوبی نشان داد شاخص‏های بینایی، همبستگی قوی (05/0>p) با ویژگی های حسی دونات داشتند که بیان کننده توانایی تکنیک‏های پردازش تصویر در پیش بینی پذیرش مصرف کننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل %17/1 صمغ فارسی، %44/7 پودر تفاله هویج و%29/48 آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهش یافته و ویژگی های حسی قابل قبولی بود.