بررسی تاثیر افزودن پودر دانه ی تاج خروس (Amaranthus cruentus)، بر ویژگی های کیفی ماست چکیده

در این پژوهش، ماست چکیده بوسیله ی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسه ی پارچه ای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانه ی تاج خروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگی های رئولوژی به نمونه های ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°C 1±6 به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاج خروس گونه ی کرونتوس در نمونه های غنی شده نسبت به نمونه شاهد روند افزایشی معنی داری را نشان داد (05/0P<). برون داد آزمون رئولوژی نشان داد ماست چکیده رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش-کرنش و تعیین ناحیه ی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبش-فرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنه ی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونه ها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب در طول دوره ی نگهداری معنی دار بوده است (05/0P<). تعداد باکتر های آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دوره ی نگهداری روند کاهشی معنا داری داشت (05/0P<). نمونه ی حاوی 1 درصد پودر تاج خروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.