بهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولید شده بر پایه تراوه

تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه حل هایی که می تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی های پروبیوتیک می باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می توان محصولی نسبتا ارزان با خواص عمل کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه گردید. بر اساس نتایج آزمون های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره پرتقال (g 04/16-59/5) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای شامل 63/45 میلی لیتر آب، 75/38 میلی لیتر تراوه و 14 گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) تلقیح شد و به مدت 4 هفته در یخچال (دمای °C4) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی ها در تمامی مدت 28 روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری های پروبیوتیک (cfu/ml 107<) بودند. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g100 mg /48/22 فنل کل، خواص آنتی اکسیدانی μmol/g 48/1 برحسب ترولکس و μmol/g63/3 برحسب آهن II و مقدار g 100 mg /3/7 ویتامین C بود.