بررسی اثر باکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبیکم چرب حاوی صمغ زانتان طی دوره ی نگهداری

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که امروزه مصرف نوع کمچرب آن موردتوجه مصرفکنندگان میباشد. با کاهش چربی استحکام بافت و خواص حسی ماست کم میگردد. به منظور بهبود خواص بافتی و حسی ماست میتوان از هیدروکلوئیدها و کشت های آغازگر اضافی نظیر پروبیوتیکها استفاده نمود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تکی و توام میکروارگانیسم های پروبیوتیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب حاوی صمغ زانتان بود. نمونه های تولیدی ازنقطه نظر شمارش سلول های زنده میکروارگانیسم ها، pH، اسیدیته، آب اندازی، محتوی اسیدهای آمینه کل و آزاد و خصوصیات حسی طی 28 روز نگهداری در دمای ̊C4 مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان ماندگاری اسیدیته و آب اندازی افزایش و قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک کاهش یافت. تیمارهای حاوی باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس دارای بیشترین قابلیت زنده مانی بودند. نتایج اندازه گیری اسیدهای آمینه نشان داد که میزان تمامی اسیدهای آمینه کل و آزاد در طی دوره نگهداری روند صعودی داشتند، با این وجود تنها اسیدآمینه ترئونین بود که با گذشت زمان نگهداری مقدار آن کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های ماست پروبیوتیک کمچرب نشان داد که تیمارهای حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم سودوکاتنولاتوم دارای بالاترین امتیاز حسی در مقایسه با تیمار شاهد بودند و به عنوان تیمار برتر معرفی گردیدند.