اثرات عصاره پوست انار و اینولین بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی سس سویای سین بیوتیک

هدف از این تحقیق استفاده از اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی و همچنین عصاره پوست انار به عنوان آنتی اکسیدان جهت افزایش زمان ماندگاری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سس سویا می باشد. برای این منظور نسبت های 3، 5 و 7 درصد عصاره پوست انار و اینولین در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مورداستفادهقرار گرفتند. ارزیابی ویسکوزیته، pHو ارزیابی بقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بود. تیمارها در روزهای صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم ارزیابی شدند. 13 تیمار در سه تکرار در قالب طرح کامل تصادفی موردبررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از 3 درصد عصاره پوست انار و 5 درصد اینولین باعث کاهش میزان بقای باکتری پروبیوتیک می گردد.نهایتا یک روند کاهشی بین امتیازات تیمارها با افزایش درصد اینولین و عصاره پوست انار وجود داشت. میزان pHنیز به طور معنی داری با افزایش زمان نگهداری و نسبت اینولین و عصاره پوست انار به طور معنی داری کاهش یافت. بالاترین میزانبقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به تیمار(T1) دارای 5 درصد اینولین و 3 درصد عصاره پوست انار با کاهش معادل دو سیکل لگاریتمی و جمعیت CFU/ml108×1 تعلق داشت. بالاترین میزان کاهش جمعیت بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم متعلق به تیمار شاهد به میزان 5 سیکل لگاریتمی و کمترین آن نیز متعلق به تیمار (T1) به میزان 33/2 و تیمار (T2) به میزان 33/3 سیکل لگاریتمی در انتهای روز بیست و یکم نگهداری مشاهده شد(05/0>p