ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در مارمالاد پالپ لیمو تخمیری

در این تحقیق برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از 50 % از پالپ لیمو و 50% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آب پنیر و شیر خشک با مقادیر2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئین وتقویت رشد پروبیوتیک ها و زنده مانی آن ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (1010،109،108،107) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 ساعت در دمای ̊C37 انجام گردیدو طی مدت 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته، قند های احیا کننده و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از طرح کاملا تصادفی انجام شد به صورت 2 فاکتوریل تراکم باکتری4 سطحcfu/ml (1010،109،108،107) و فاکتور زمان نگهداری در 5 سطح (28 روز) به همراه شاهد، با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزانpH کاهش، مقدار اسیدیته افزایش یافت. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها بعد از تخمیر تعداد باکتری های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده ماندند، تیمار برترT3با تراکم باکتری cfu/ml108 با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداری به دست آمد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری های اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می باشد.