اثر اسانس چای سبز و لیموترش بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی

امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظت های (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی، خواص میکروبی و حسی نمونه ها 2 ساعت بعد از تولید و روزهای 7، 14، 21 و 28 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و pH در تمامی تیمارها به صورت معنی داری کاهش و میزان اسیدیته در تمامی تیمار ها افزایش یافت. مقایسه خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی کیک های روغنی حاوی اسانس چای سبز و لیموترش با شاهد نشان داد استفاده از اسانس ها به شکل معنی داری از افزایش اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک و رشد کپک و مخمر طی دوره نگهداری جلوگیری نمود. در بررسی خواص آنتی اکسیدانی تیمارها پایین ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک و پراکسید پس از 28 روز نگهداری در نمونه حاوی %3/0 اسانس چای سبز و تیمار ترکیبی مشاهده گردید. بررسی خواص ضدمیکروبی تیمارها نشان داد پس از 28 روز نگهداری نمونه های حاوی %2/0 و %3/0 اسانس لیموترش و تیمار ترکیبی هیچ کپک و مخمری رشد ننمود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ترکیبی امتیاز بالاتری از لحاظ بو، رنگ، مزه، بافت و پذیرش کلی داشت و به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.