بررسی تاثیر برخی افزودنی ها بر ویژگی های فیزیکی کف سفیده تخم مرغ مایع پاستوریزه شده
نویسنده:
چکیده:
کف نوعی سامانه کلوئیدی است که در آن حباب های هوا در محیط پیوسته مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیده تخم مرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهش های انجام شده دراین خصوص، هدف این پژوهش بررسی تاثیر یون های مس و آلومینیوم، توئین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیته مخصوص، افزایش حجم، شاخص هم زدن، شاخص دوام، فاز گازی، خصوصیات بافتی، کشش سطحی و ریزساختار کف پس از تنظیم pH و اعمال تیمار حرارتی مشابه پاستوریزاسیون بود. بهترین تیمار ازنظر بهبود ویژگی های کف نمونه حاوی 21/0 میلی مول سولفات مس و تیمار 63/0 میلی مول سولفات آلومینیوم بود. در نمونه های حاوی تیمار سدیم لوریل سولفات و توئین80 بیشترین پایداری و حجم کف در تیمار حاوی 1500 پی پی ام مواد فعال سطحی مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد، در شرایط عدم دسترسی به افزودنی های طبیعی، واحدهای فراوری سفیده تخم مرغ مایع، می توانند با افزودن مقادیر بهینه از افزودنی های یادشده بر مشکلات ناشی از کاهش کف در اثر فراوری و عدم استقبال مصرف کنندگان صنعتی به این دلیل، در حد قابل توجهی فائق آیند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
301 تا 312
لینک کوتاه:
magiran.com/p1761257
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!