اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های خمیر و کیک برنجی

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این مطالعه ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و رفتار جریانی آن ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، خاکستر، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای، اندازه گیری شدند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک برنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک های برنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 82/9 تا 6/49 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد. شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 35/88، 71/1- و 89/37 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک برنجی حاوی 1 درصد صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.