بررسی کیفی روغن های مصرفی و باقی مانده در محصولات غذایی تهیه شده در اغذیه فروشی ها و قنادی های شهرستان های شاهین شهر و میمه

حرارت دادن زیاد روغن های خوراکی در حضور هوا، سبب تغییرات اکسیداتیو و تولید هیدروپراکسیدها و ترکیبات فرار خطرناک در آن ها می گردد. مطالعه حاضر با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیدیته و مقایسه این دو شاخص در روغن های مصرفی و باقی مانده در قنادی ها و اغذیه فروشی های شهرستان های شاهین شهر و میمه در سال 1391 صورت گرفت.
در این مطالعه، 103 نمونه روغن از کارگاه های قنادی و اغذیه فروشی ها به صورت تصادفی جمع آوری شد. نمونه گیری وآزمایش پراکسید به ترتیب طبق روش های شماره 493 و 4179 استاندارد ایران و آزمایش رانسیدیته نیز طبق روش Kereisانجام گرفت. جهت بررسی صحت نتایج، تعدادی از نمونه ها به طور هم زمان به سه آزمایشگاه دانشکده بهداشت، خصوصی ابن سینا و غذا و داروی اصفهان ارسال گردید.
100 درصد روغن های خام و 3/88 درصد روغن های پخته شده و استخراجی، از نظر عدد پراکسید مجاز بودند. از نظر رانسیدیته نیز 100 درصد نمونه روغن های خام سالم بودند؛ در حالی که 100 درصد نمونه روغن های پخته شده و 0/85 درصد روغن های استخراج شده فاسد بودند. همچنین، 8/16 و 0/75 درصد نمونه های گرفته شده از واحدهای با معیار بهداشتی و بهسازی پراکسید بالاتر از حد مجاز داشتند. نتایج به دست آمده از آزمایشگاه دانشکده بهداشت و ابن سینا، تطابق کاملی را با هم نشان داد.
انجام آزمایش پراکسید به تنهایی جهت تعیین کیفیت روغن ها کافی نیست و باید از آزمایش های دیگری مانند رانسیدیته نیز استفاده نمود. همچنین، وضعیت بهداشتی واحدهای تولیدی، نقش بسزایی در بهبود این شاخص ها دارند.