تاثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش میگوی سوخاری وانامی (Litopenaeus vannamei) برجذب روغن، شاخص های کیفیت غذایی و خصوصیات حسی

مطالعه حاضر به تاثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخص های کیفیت غذایی (گروه های مهم اسیدهای چرب) و ویژگی های حسی میگوی سوخاری می پردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل 2 درصد زانتان در آرد اولیه)، B (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و C (شامل 1 درصد زانتان در آرد اولیه+ 1 درصد زانتان در لعاب) استفاده شد. بر طبق نتایج ترکیبات شیمیایی، تیمارهای A و C به ترتیب کمترین میزان چربی و بیشترین حفظ رطوبت را به خود اختصاص دادند. پس از شاهد بیشترین میزان جذب لعاب مربوط به تیمار A بود. همچنین، بیشترین میزان بازده محصول پس از شاهد به تیمارهای A و B اختصاص داشت که تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. بر اساس نتایج گروه های مهم اسید چرب SFA، MUFA؛ PUFA، ω-3/ω-6،MUFA+PUFA/SFA ، PUFA/SFA و DHA/EPA بهترین نتیجه مربوط به تیمار C بود. همچنین، سایر تیمارها نیز در اغلب پارامترها در مقایسه با تیمار شاهد دارای برتری بودند. ارزیابی شاخص های تغذیه ای (PI، ∑h/H، AI و TI) از برتری تیمارهای آزمایشی به خصوص تیمار C در مقایسه با شاهد، دلالت داشت. در ارزیابی حسی نمونه ها، از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها تفاوتی مشاهده نشد. لذا با توجه به دستاوردهای مطالعه حاضر می توان تیمار C را به عنوان تیمار برگزیده از حیث حفظ کیفیت میگوی سوخاری معرفی نمود.