اثر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی در فرایند تولید پنیر خامه ای کم چرب
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. 6 تیمار شاملT1: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، T2: نمونه حاوی 1 % کاپا کاراگینان، T3: نمونه حاوی 75/0 % کاپاکاراگینان+5/2 % مالتودکسترین، T4: نمونه حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین، T5: نمونه حاوی 25/0 % کاپاکاراگینان+5/7 % مالتودکسترین و T6: نمونه حاوی 10 % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت 45 روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و pH گردید (05/0>P )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (05/0>P )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر pH ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (05/0>P ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (05/0>P ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (T1)، T4و T5 بود. نتایج نشان داد که می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح 25/0 و 5/0 %) و مالتودکسترین (سطوح 5 و 5/7 %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین (T4) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
121 تا 131
لینک کوتاه:
magiran.com/p1802782
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!