بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی مایکروویو و متداول در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین

حرارت دهی مایکروویو به عنوان یکی از روش های رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی می باشد که گفته می شود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارت دهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارت دهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C90 در شرایط مرطوب و با نسبت های مختلف 1:1، 1:3 و 1:5 از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمان های 15، 30، 60، 90 و 120 دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمون های ارتو فتال دی آلدهید، جذب در 420 نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامتر های رنگی L*، a*وb* اندازه گیری گردید. آنالیز واریانس داده ها نشان داد که روش حرارت دهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در 420 نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارت دهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنی داری بین شاخص های رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارت دهی مشاهده نگردید (p>0.05). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت :5 در قیاس با نسبتýهای 1:3 و1:1 مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنی داری در پیشرفت واکنش داشت (p<0.05). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارت دهی حمام آب برخوردار است.