بررسی تاثیر فرایند پوست گیری با فناوری پرتودهی مادون قرمز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی

از حرارت دهی با پرتو مادون قرمز می توان به عنوان روشی مناسب و کارآمد در فرایند پوست گیری محصولات کشاورزی با اهداف کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی و افزایش کیفیت محصول نهایی بهره گرفت. در این پژوهش برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی پس از پوست گیری خشک با پرتودهی مادون قرمز بررسی گردید. اثر توان منبع پرتودهی (850-250 وات)، فاصله منبع پرتودهی از نمونه (70-10 میلی متر) و مدت زمان حرارت دهی (125-45 ثانیه) بر روی ضخامت پوست جدا شده، محتوای اسید آسکوربیک، شاخص های رنگی L*، a* و b*، بریکس، pH و اسیدیته کل کیوی مورد مطالعه قرار گرفت. کیوی پوست گیری شده با روش قلیایی در شرایط بهینه به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. پارامتر های عملیاتی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهینه سازی شدند. شرایط فرایند در نقطه بهینه به صورت توان 446 وات، فاصله 70 میلی متر و مدت زمان 125 ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر به دست آمده برای هر یک از پاسخ ها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده 4/0 میلی متر، محتوای اسید آسکوربیک (g100/mg) 140، شاخص های رنگی61/37 L*=، 80/4- a*= و 55/17 b*=، بریکس 03/12 درصد، 5/3pH= و اسیدیته کل (g 100/g) 16/1. کیوی های پوست گیری شده با پرتودهی مادون قرمز نسبت به نمونه های کنترل به طور معنی داری دارای محتوای اسید آسکوربیک بیش تر و ضخامت پوست جدا شده، تغییرات رنگی و بریکس کم تری بودند.