بررسی ویژگی های بافتی و رنگ فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال

در راستای افزایش مصرف تازه خوری فرآورده های شیلاتی، هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگی های بافتی و رنگ فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال بود.
پژوهش تجربی حاضر به صورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملا تصادفی انجام شد. سه تیمار فیله های ماهی بدون پوشش، با محلول 2% کیتوزان و محلول 2% کیتوزان+0/5% اسانس مرزنجوش آماده و برای هر تیمار سه تکرار، آزمایش شدند. پس از شکل گیری پوشش در روزهای صفر، 7، 14، 21، ویژگی های بافتی و رنگی ارزیابی شدند. تحلیل داده ها با آنالیز واریانس دوطرفه، آزمون چنددامنه ای دانکن و نرم افزار SPSS 22 انجام شد.
آنالیز تقریبی رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی کل بین روز صفر و 21 نگهداری در دمای یخچال تفاوت معنی داری نشان نداد. میزان باکتری های سرماگرا در طول دوره نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای مختلف تفاوت معنی دار داشت (0/05>p). شمارش میزان اولیه باکتری ها در روز صفر بین فیله شاهد و فیله های تیمارشده تفاوت معنی داری نشان نداد (0/05p>) ولی باگذشت زمان این تفاوت معنی دار شد (0/05p>). فیله های تیمارشده با کیتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت کشسانی بهتر و در نتیجه کیفیت بهتر بافت فیله در مقایسه با شاهد شدند. به کاربردن 2% کیتوزان موجب حفظ این شاخص ها در فیله بدون تغییر محسوس نسبت به شاهد شد (0/05p>).
پوشش دهی فیله قزل آلای رنگی کمان با اسانس مرزنجوش موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و ضداکسیداسیونی آن می شود و به طور معنی داری کیفیت شاخص های رنگ و بافت فیله این ماهی را در طول نگهداری در یخچال حفظ می کند.