بهینه سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن محصول اسنک حجیم حاوی آرد کنجاله بنه

در این تحقیق، از رویه سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجاله بنه (PDBC) که به طور جزئی چربی گیری شده است، PDBC (10-30 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجه سانتی گراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تاثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیم شده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازه سلول های هوایی کاهش یافت و حفره ها در دیواره سلولی ایجاد شدند. به علاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنی دارترین تاثیر را بر تمامی پاسخ ها در سطح اطمینان 95 درصد داشت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17/45 درصد، PDBC 21/14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجه حرارت 133/2 درجه سانتی گراد بود.