مطالعه اثر تیمار ازن بر ویژگی های کیفی و بار میکروبی سماق، زیره و فلفل

ادویه ها غالبا با روش های سنتی و در شرایط نامناسب بهداشتی تهیه و فرآوری می شوند و می توانند حاوی مقادیر بالایی از میکروب های عامل فساد و بیماری زای انسانی باشند. هدف این پژوهش مطالعه اثر گاز ازن بر برخی از ویژگی های کیفی و میکروبی ادویه های سماق، زیره و فلفل بود. برای این منظور نمونه های مورد آزمایش توسط گاز ازن با غلظت 2 گرم بر ساعت به مدت 10، 20، 40 و 60 دقیقه تیمار شدند. سپس بار میکروبی و شاخص هایی نظیر درصد رطوبت، خواص آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی نمونه ها تعیین گردیدند. نتایج بررسی نشان داد در قیاس با نمونه شاهد، تیمار با گاز ازن موجب کاهش 2 واحد لگاریتمی (05/0P<) تعداد کلی میکروارگانیسم ها، 4 واحد لگاریتمی کپک و مخمر و 1 واحد لگاریتمی جمعیت کلی فرم ها شد. از طرفی، تیمار 60 دقیقه ای با گاز ازن باعث کاهش معنی دار (05/0P<) میزان رطوبت در زیره و فلفل شد اما این کاهش در سماق معنی دار نبود. هم چنین متعاقب تیمار 60 دقیقه ای گاز ازن، مقدار ترکیبات فنولی در زیره و فلفل نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0P<) کاهش یافت، درحالی که در سماق کاهش معنی داری مشاهده نشد. در مورد شاخص آنتی اکسیدانی (درصد به دام اندازی رادیکال DPPH) نتایج نشان داد در زمان صفر و بعد از 60 دقیقه تیمار با گاز ازن، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب در ادویه های سماق، فلفل و زیره مشاهده شد. طبق یافته های مطالعه، می توان با چشم پوشی از اثرات منفی ازن بر برخی از ویژگی های کیفی ادویه، به طور موثری برای کاهش میکروبی ادویه استفاده نمود.