بررسی ترکیب اسیدهای چرب موجود در محصولات لبنی توزیع شده در شهر کرمانشاه

محصولات لبنی از منابع با ارزش تغذیه ای انسان هستند که چربی ها یکی از اجزای اصلی این محصولات بوده و 15تا 25 درصد از کل چربی مصرفی افراد را تشکیل می دهند. با توجه به ارتباط چربی های مصرفی با سلامتی افراد و به ویژه نقش آنها در ابتلا به بیماری های مزمن، این مطالعه با هدف تعیین میزان اسیدهای چرب موجود در مواد لبنی توزیع شده در شهر کرمانشاه انجام گرفت. در این مطالعه انواع مختلف هفت محصول لبنی شامل کره حیوانی،کره گیاهی، بستنی، شیرپاستوریزه، شیر استریلیزه، ماست و پنیر به طور تصادفی از فروشگاه های عرضه مواد لبنی خریداری و مورد آزمایش قرار گرفتند. تعداد نمونه ها 162عدد بود. جهت استخراج اسیدهای چرب از روش فولچ و متیلاسیون به روش AOCS استفاده شد. برای تعیین میزان اسیدهای چرب ترانس دستگاه گازکروماتوگرافی (GC) مجهز به ردیاب یونی- شعله و ستون مویین 100 متری استفاده شد. بیشترین درصد اسید چرب اشباع و غیراشباع در انواع محصولات لبنی پالمیتیک اسید و لینولئیک اسید بود. میانگین درصد اسیدهای چرب اشباع 8/71% و اسیدهای چرب غیراشباع 1/22% بود. شیر یارانه ای (98/5±93/75) و کره حیوانی (64/4±8/75) بیشترین و کره گیاهی(6/3±5/37)کمترین میزان SFA را داشتند. بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب غیراشباع به ترتیب در کره گیاهی (37/4±9/60) و شیر یارانه ای (6/6±9/13)گزارش شد. بیشترین نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع در کره گیاهی (51/5±5/54) و کمترین نسبت در شیر یارانه ای(1/0±1/10) بود. در این مطالعه اسیدهای چرب مورد بررسی با استانداردها فاصله داشتند و تمام اسیدهای چرب غیراشباع بجز اولئیک اسید پایین تر از محدوده استاندارد بودند. توصیه می شود نظارت دقیق تر در مراحل تولید این محصولات صورت گیرد