تاثیر استفاده از آرد نخود خام و حرارت دیده بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

سلیاک یک بیماری خودایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می شود. از جمله آردهایی که برای تولید محصولات فاقد گلوتن می توان بکار برد آرد برنج و هم چنین آرد حبوباتی نظیر نخود می باشد. آرد نخود به دلیل محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه ای می تواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در این پژوهش، اثر آرد نخود خام و تیمارشده به روش حرارتی بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد نخود در معرض حرارت خشک قرار گرفته و در دو دمای 90 و 120 درجه سانتی گراد به مدت 15 و 30 دقیقه حرارت دهی و سپس مقادیر مختلف (25 و 50 درصد) آرد تیمارشده در فرمولاسیون کیک به کار برده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر و کیفیت کیک نهایی تهیه شده از آرد تیمار شده بررسی و با نمونه شاهد (کیک حاوی 100 درصد آرد برنج) و کیک تهیه شده از آرد نخود خام مقایسه گردید. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده از آرد نخود خام دارای بافت متراکم، ضعیف تر و هم-چنین حجم کمتری نسبت به کیک تهیه شده از آرد تیمارشده بود. هم چنین با استفاده از آرد تیمارشده، وزن مخصوص خمیر کاهش یافته و در نتیجه افزایش در حجم کیک و هم چنین کاهش سفتی در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتایج، استفاده از 25 درصد آرد نخود تیمار شده در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه می تواند حجم، رنگ، پذیرش حسی و بافت کیک تهیه شده را بهبود بخشد.