بررسی زنده مانی و تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26 به عنوان کشت الحاقی در پنیر قرمز هلندی

هدف از این پژوهش بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26در پنیر قرمز هلندی میباشد. برای این منظور اثر تیمارهای حرارتی (پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون) ، در غلظت های مختلف آب نمک (5 درصد، 5/2 درصد وصفر درصد) و مدت زمان رسیدن (30،1و60 روز) بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی از قبیل pH، ماده خشک، درصد چربی، درصد نمک و اسیدیته مطالعه شد. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن60 روز نشان داد که با افزیش دوره رسیدن pH پنیرها به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05). در طی دوره رسیدن چربی پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05) ، و در پنیرهای غیره پاستوریزه خیلی بیشتر از پنیرهای پاستوریزه بود. بار میکروبی کل در طی دوره نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05). اسیدیته پنیرها در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت (p<0. 05) ، و با افزایش مدت آب نمک گذاری در پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05). درصد نمک نمونه ها با اعمال فرایند حرارتی به طور معنی داری کاهش یافت (p<0. 05). با افزایش مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05) ، با افزایش درصد آب نمک زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05) ، و پاستوریزاسیون موجب افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شد. در حالت کلی پنیر قرمز هلندی تولید شده در شهرستان سلماس توانایی حامل بودن باکتری لاکتو باسیلوس کازئی (LAFTI-L26 DSL) را دارد.