اندازه گیری میزان ترکیبات فنولیک در کیک اسفنجی حاوی برگ گیاه بادرنجبویه

امروزه اکثر مصرف کنندگان مصرف غذاهای سالم تر را ترجیح می دهند. به این منظور صنعت و محققان به دنبال بهبود کیفیت، طعم، و تنوع محصولات می باشند. گیاهان دارویی و ادویه ها غنی از ترکیبات فنولیک می باشند و توجه صنعت غذا را به خود جلب کرده اند. زیرا می توانند کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا را بهبود بخشند. بادرنجبویه نوعی گیاه دارویی آروماتیک بادوام است که حاوی ترکیبات فنولیک فراوان می باشد. از آن جا که بیشتر ماده موثره بادرنجبویه در برگ های آن است بهتر است که فقط برگ های آن مورد استفاده قرار گیرند تا میزان ماده موثره حاصله بیشتر باشد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی آرد با پودر برگ گیاه بادرنجبویه بر خواص کیک اسفنجی پرداخته شد.

نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف گیاه (5/2، 5، 5/7 و 10درصد) به همراه نمونه شاهد مطابق با استاندارد تهیه کیک اسفنجی تولید گردید. سپس میزان ترکیبات فنولیک به وسیله دستگاه HPLC مورد ارزیابی قرارگرفت.

نتایج نشان داد که افزودن گیاه تا سطح 5/7 درصد از نظر مصرف کننده قابل پذیرش است و این نوع کیک به عنوان محصولی با میزان ترکیبات فنولیک بیشتر قابل توصیه می باشد.

در نهایت می توان توصیه کرد که جهت افزایش خواص سلامتی کیک، می توان از گیاه بادرنجبویه تا سطح 5/7 درصد استفاده کرد.