تاثیر نفوذ اسمزی ترکیبات موثره پسماند انگور بر خصوصیات کمی و کیفی ژل آلوئه ورا
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
امروزه به منظور غنی سازی میان وعده های غذایی از روش های مختلفی می توان استفاده کرد که یکی از روش های نوین استفاده از نفوذ ترکیبات عملگرا با استفاده از فرآیند اسمزی می باشد. این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلوئه ورا با افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود در پسماند انگور (آرگول) با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی انجام شد. بدین منظور، ژل آلوئه ورا با آگار شکل دهی و برش هایی به صورت استوانه ای در ابعاد (20 در 20 میلی متر) تهیه گردید. سپس، برش ها در محلول قندی با سه غلظت (40، 50 و60 درصد) و آرگول در سه سطح (10، 20 و30 درصد وزنی نسبت به محلول اسمزی) در دمای ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 120 دقیقه غوطه ور شدند. پس از آبکشی نمونه ها، میزان از دست دادن آب و میزان افزایش ماده جامد جذب شده در زمان های 30، 60، 90 و 120 دقیقه و میزان نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی و فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی (میزان گیرندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی آهن دو ظرفیتی)، ارزیابی بافت (سفتی، قابلیت جویدن و نیروی فنری) و مولفه های رنگی (میزان روشناییL* ،a* میزان قرمزی، میزان زردیb* ) ژل آلوئه ورا پس از 120 دقیقه اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد، مقدار بالای جذب مواد جامد منجر به افزایش جذب ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی می شود. افزایش غلظت ساکارز باعث کاهش میزان روشنایی، افزایش میزان قرمزی و زردی نمونه ها شد. آنالیز ساختار بافت نشان داد که با افزایش غلظت ساکارز محلول و آرگول، سختی نمونه ها کاهش یافت. به طورکلی، تیمار غوطه ور شده به مدت 60 دقیقه در ساکارز با غلظت 50 درصد به همراه 20 درصد آرگول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
145 تا 156
لینک کوتاه:
magiran.com/p1996296
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!