تاثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی

دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمده ترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری،  به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین های کازئین است. هیدروکلوئید ها به طور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده می شود.

 در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه شاهی  به عنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان 28 روز نگهداری در دمای یخچال C∘</sup>5 مورد بررسی قرار گرفت.

در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهای شامل  غلظت های 01/0، 1/0، 3/0 و 5/0 %  به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا،  پایداری، ویژگی های حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج</strong>: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونه های دوغ در غلظت 5/0%  صمغ، در نرخ برش های پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونه های دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت (05/0P<).  نمونه های دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنی داری  بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه های دوغ گردید (05/0P<). نمونه های دوغ با غلظت 3/0 و 5/0% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد.

 بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونه ها با افزایش مقدار صمغ  تا 3/0% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت 5/0% با شاهد معنی دار نبود. با توجه به نتایج حاصل، موسیلاژ دانه شاهی در سطح 3/0% ، غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است.