بررسی خواص تکنولوژیکی سویه های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ایزوله شده از کره مسکه جنوب خراسان

هدف از این مطالعه، بررسی خواص تکنولوژیکی، 9 سویه  استرپتوکوکوس ترموفیلوس جدا شده از کره مسکه جنوب خراسان است.کره مسکه، کره ای سنتی حاصل از شیر گوسفند در منطقه ی جنوب خراسان است کهاسترپتوکوکوس ترموفیلوس 15 درصد جمعیت میکروبی آن را تشکیل داده است.پس از بررسی، سویه ها نسبت به خصوصیات ذیل نتیجه مثبت از خود نشان دادند: تولید دی استیل، فعالیت پروتیولیتیک (7 سویه از 9 سویه) به غیر از دو سویه، تولید اگزوپلی ساکارید (8 سویه)،  همچنین سویه ها  فاقد فعالیت لیپولیتیک در محیط تری بوتیرین آگار و فعالیت اوره آز، بودند. طی بررسی اسیدیفیکاسیون،  در h24 اول سرعت خوبی در کاهشpH، داشتند، اما در h24 دوم سرعت کاهش pH، کاهش پیدا کرد. بیشترین سرعت  اسیدیفیکاسیون مربوط به سویه (339/0 ±09/3)B251   و (01/0 ±08/3) B272و کمترین سرعت مربوط به سویه (01/4)Y75بود . فعالیت اتولیز سویه ها  نیز، بعد از h48 گرمخانه گذاری، کاهش در دانسیته نوری  مشاهده شد.  (بیشترین فعالیت اتولیتیک مربوط به سویه (019/0 ±158/0) Y106و کمترین فعالیت مربوط به سویه (016/0 ±446/0) Y19بود. در نتیجه گیری نهایی مشخص شد به غیر از سویه های Y75و Y106سایر سویه ها توانایی بالایی در فعالیت پروتیولیتیک دارند. همچنین سویه B251که در 6 ساعت اول بالاترین سرعت اسیدی کردن را داشت را می توان به عنوان یک سویه مناسب جهت تهیه کشت آغازگر یا ثانویه در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار داد.