مقایسه اکسرژی گزینه های تولیدی در زنجیره تامین نانهای سنتی

روند افزایشی ضایعات مواد غذایی، یکی از چالشهای جدی در اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه برای تامین نیازهای غذایی کافی جامعه است. دراین تحقیق، عملکرد ترمودینامیکی دو زنجیره تولید نانهای سنتی مورد بررسی قرار میگیرد. این دو زنجیره شامل زنجیره تولید نان تازه و زنجیره تولید نان با دو بار پختبدون ضایعات میگردد.

محاسبات براساس فرآوری 1000 کیلوگرم خمیر برای هر هشت زنجیره نان انجام میگیرد. نانهای لواش، بربری، تافتون و سنگک تولید شده به ترتیب جرمی در حدود 145 / 0 ، 410 / 0 ، 220 / 0 و 500 / 0 کیلوگرم داشتند. به منظور مقایسه اکسرژتیک برابر بینزنجیره های تولید نان، مقدار رطوبت در هر دو تکنولوژی برای تمام نانهای لواش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب 5 / 9 ، 1 / 34 ، 9 / 19 و8 / 17 درصد در نظر گرفته شد. از نرم افزار ees و e! sankey برای تحلیل استفاده شده است.

جریانهای اکسرژی شیمیایی بسیار از اکسرژی فیزیکی مصرف شده در تمام زنجیره های بررسی شده نان بزرگتر است. در زنجیره تولید نانهای سنتی از لحاظ کارایی اکسرژی بترتیب نان لواش به روش دوبار پخت با مقدار 52 / 78 درصد، نان سنگک با مقدار 06 / 76درصد، نان بربری با مقدار 64 / 70 درصدو نان سنگک تازه با مقدار 29 / 70 درصدبهترین کارایی اکسرژی را داشتند. کمترین مجموع اکسرژی تلف شده و برگشت ناپذیر در 1000 کیلوگرم خمیر فرآوری شده بترتیب در نان لواش به روش دوبار پخت با مقدار2910 مگاژول،نان سنگک با مقدار 3288 مگاژول، نان سنگک تازه با مقدار 3862 مگاژولو نان تافتون دوبار پخت با مقدار 3921 مگاژول مشاهده گردید. پایینترین اتلاف اکسرژی ویژه و بهترین عملکرد ترمودینامیکی بترتیب در نان لواش دوبارپخت با مقدار 80 / 3 ، نان سنگک با مقدار91 / 3 ، نان تافتون با مقدار 23 / 5 و نان بربری با مقدار 24 / 5مشاهده شد. ترکیب تحلیل اکسرژی و بکارگیری آن در حوزه مدیریت زنجیره تامین و علوم مدیریت از جمله نوآوری های تحقیق حاضر می باشد.

اکثر اتلاف اکسرژی  غیر ماده در مراحل پخت کردن، سرد کردن و منجمد کردن رخ میدهد. بنابراین هرگونه پیشرفت درتولید نان سنتی میبایست در طراحی فرایندهای موثر ترمودینامیکی این سه مرحله و بکارگیری تکنولوژی های مناسب متمرکز گردد.