تاثیر جایگزینی شکر با شربت افرا بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی

شربت افرا یک شیرین کننده طبیعی است که می تواند جایگزین ساکارز شود. این ترکیب حاوی پلی فنول ها، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات ترمیم کننده سلول های عصبی، کلسیم، آهن و سایر ترکیبات است که می تواند باعث ارتقای بهداشت تغذیه و امکان تولید محصولات کم کالری گردد. اصلی ترین نقش قندها در افزایش مطلوبیت محصول، مربوط به نقش شیرین کنندگی آنها، بهبود خصوصیت خامه ای و کمک به بارز شدن عطر و طعم میوه ای می باشد. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارد، اما به دلیل عوارض جانبی نامطلوب مصرف بالای آن توصیه نمی شود. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی شکر با شربت افرا و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی بوده است. در این مطالعه شربت افرا در سطوح 0، 25، 50 و 75 درصد به عنوان جایگزین شکر برای تولید بستنی  استفاده و بررسی شد. سپس آزمایشات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی، میکروبی و حسی انجام شد. نتایج آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. با افزایش درصد جایگزینی، مقدار ویسکوزیته و سفتی تیمارها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). مقدار ماده خشک، افزایش حجم، وزن مخصوص، سرعت ذوب به طور معنی داری کاهش یافت. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 و 75 درصد تاثیر معنی داری بر پذیرش کلی در مقایسه با شاهد داشته است و جایگزینی در سطح 50 درصد به عنوان مناسب ترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد. با توجه به اینکه در کشور امکان بهره برداری از درخت افرا وجود دارد، بنابراین از شربت افرا به تنهایی یا در ترکیب با سایر شیرین کننده ها می توان در محصولات غذایی گوناگون و دسرهای لبنی برای شیرین کردن، افزایش طعم، تولید محصولات کم کالری و رژیمی مناسب تمام سنین استفاده کرد.