تاثیر کنسانتره پروتئین های جوانه گندم و سبوس برنج بر ویژگی های کیفی ماست پروبیوتیک

در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم  و کنسانتره پروتئین سبوس برنج (RBPC) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و زنده مانی پروبیوتیک‌ها در ماست در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینه سازی فرمولاسیون و تعیین نوع و تعداد تیمارها با ترکیب کنسانتره پروتئین سبوس برنج (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین جوانه گندم (صفر، 5/0 و یک درصد) از نرم افزار Design Expert 10استفاده شد.  نتایج نشان داد، با افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم و کنسانتره پروتئین سبوس برنج به ماست پروبیوتیک pHافزایش، اما اسیدیته کاهش یافت (05/0 p). سفتی نمونه های ماست تحت تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم افزایش یافت. به طوری که بیشترین میزان سفتی در نمونه 1 (یک درصد کنسانتره پروتئین جوانه گندم و 5/0 درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) و کمترین مقدار در نمونه 4 (5/0 درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) مشاهده شد. بررسی آب اندازی نمونه های ماست نشان داد، افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم موجب کاهش آب اندازی، اما افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج اثر معنی دار بر میزان آب اندازی نداشت. به لحاظ ویژگی های حسی نیز مشخص شد، افزودن کنسانتره های پروتئینی موجب کاهش پذیرش کلی شده و تاثیر کنسانتره پروتئین سبوس برنج در کاهش پذیرش کلی در مقایسه با کنسانتره پروتئین جوانه گندم معنی دار بود (05/0 p). نتایج درصد افت باکتری های پروبیوتیک نیز نشان داد، افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج و کنسانتره پروتئین جوانه گندم موجب کاهش درصدافت شده و از نظر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تمامی نمونه‌ها پس از 21 روز نگهداری، حاوی بیش از 106 باکتری پروبیوتیک بود. در نهایت با توجه به پارامترهای مورد بررسی و بهینه سازی عددی با استفاده ازنرم افزار مشخص شد، استفاده از یک درصد کنسانتره پروتئین جوانه گندم موجب بهبود ویژگی های مورد نظر در ارتباط با ماست پروبیوتیک خواهد شد.