تاثیر افزودن مایه میکروبی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بومی ایران بر ویژگی های ماست قالبی در دوره ماندگاری

ماست یک فرآورده تخمیری پر مصرف در کشور می‌‌باشد که باکتری‌‌های مایه میکروبی آغازگر تاثیر زیادی در ویژگی‌های آن دارند. در این مطالعه  سویه‌های بومی- لاکتیکی جدا شده از ماست سنتی  پس از ارزیابی ریخت شناسی و ایمنی زیستی بر اساس  قابلیت تولید اگزوپلی ساکارید بالا انتخاب و در کنار سویه تجاری CH-1که فاقد توانایی تولید اگزوپلی ساکارید  بود  به منظور بهبود خصوصیات محصول نهایی بعنوان مایه میکروبی آغازگر  ماست قالبی استفاده شد. در طول ماندگاری فاکتورهای ریولوژیکی، میزان آب‌‌اندازی و ارزیای حسی نمونه بررسی گردید. نتایج ارزیابی ریولوژیکی نشان کننده بافت سفت تر و پایداری بالاتر نمونه در مقایسه یا نمونه شاهد بود همچنین کاهش آب اندازی در  این نمونه نیز با نتایج حاصل از آزمون‌های ریولوژیکی تطبیق داشت. بررسی امتیاز نهایی و خواص ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد به طرز معنی داری بهبود پیدا کرد و نمونه ظاهر و مزه بهتر و ساختاری منسجم تر را ارایه کرد. احتمالا اگزوپلی‌ساکارید تولیدی  با وزن مولکولی  بالا با جذب و به تله انداختن آب در ساختار ژل سه بعدی ، به حد قابل توجهی از خروج سرم از لخته جلوگیری کرده  و منجر به ساختار منسجم‌تر  و آب اندازی کمتر شده است. نتایج به دست آمده می‌‌تواند پتانسیل کاربرد این سویه در کنار فرمولاسیون‌های مرسوم صنعتی را به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ماست و کاهش مصرف پایدارکننده‌هادر فرمولاسیون‌های صنعتی را مطرح سازد.