اثر مراحل پلاسیدن، مالش دهی، تخمیر و خشک کردن چای سیاه گیلانی بر محتوای فنولی و خواص آنتی اکسیدانی آن

چای سیاه گیلانی طی تخمیر برگ های تازه Camelia sinensis var. assamica حاصل می گردد. این پژوهش، با هدف بررسی اثر فرآیند تولید چای و روش دم کردن آنها با روش های ماکروویو و متداول بر محتوای فنولی، فلاونوییدی و فعالیت آنتی اکسیدانی (آزمون مهار رادیکال های  DPPHو قدرت احیاکنندگی اتم آهن) صورت گرفت. نتایج نشان داد در اثر فرآیند تخمیر خواص آنتی اکسیدانی و محتوای فنولی چای تغییر کرد و همچنین روش دم کردن چای نیز بر این خصوصیات موثر بود. بالاترین محتوای فنولی و فلاونوییدی و فعالیت آنتی اکسیدانی را مرحله مالش دهی تحت دم کردن با روش ماکروویو نشان داد. در حالی که، کمترین محتوای فنولی و فلاونوییدی مربوط به مرحله پلاسیدن تحت دم کردن با روش ماکروویو و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز مربوط به تیمار چای تحت روش دم کردن متداول بود. بنابراین روش ماکروویو با قابلیت استخراج بالا و کاهش زمان فرآیند می تواند در صنعت غذا جایگزین روش های معمول گردد.