بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان (سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی)

نان قوت غالب مردم ایران و بسیاری از کشورهاست. آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن به عنوان آلاینده های مهم نان به ترتیب جزء سرطان زاهای گروه 2A و گروه 1 طبقه بندی شده اند. ازاین رو، باتوجه به مصرف بالای نان در کشورمان و اثرات سرطان زایی این سموم، عوامل موثر بر تشکیل این ترکیبات در فرایند پخت نان بررسی شد. در این مطالعه آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن موجود در 126 نمونه نان سنگک سنتی، نان سنگک نیمه صنعتی و نان صنعتی (نان همبرگر) جمع آوری شده از شهرهای تهران و شیراز تعیین مقدار گردید، سپس تاثیر عوامل مختلف روی میزان آلودگی نان به این دو ترکیب و همچنین ارتباط بین میزان بنزو(آ)پیرن و آکریل آمید موجود در نان بررسی شد. نتایج نشان دادند اختلاف معنی داری در میزان آکریل آمید انواع نان های بررسی شده، وجود داشت (0/001>P). همچنین اختلاف معنی داری نیز بین میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان های سنگک سنتی و نان های صنعتی مشاهده شد (0/05>P). ازطرف دیگر بین دمای پخت و میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان های سنگک نیمه صنعتی شیراز رابطه معنی دار آماری وجود داشت (0/05>P). همچنین ارتباط خطی معنی داری بین غلظت های آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه های نان سنگک سنتی تهران مشاهده شد. بررسی نتایج این مطالعه نشان داد کاهش میزان درجه حرارت و استفاده از روش پخت مناسب می توانند فاکتورهای مهمی جهت پیشگیری از تولید آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه های نان باشند.