امکان سنجی تولید ماست کم کالری سین بیوتیک با استفاده از آرد موز سبز و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از آرد موز سبز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کم کالری سین بیوتیک انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف آرد موز سبز در غلظت های 1، 2 و 3 درصد به ماست افزوده شد. هم چنین پودر باکتری باسیلوس کواگولانس به میزان CFU/g 109  مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش آزمون های pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه ماست شاهد کم چرب و شاهد پرچرب مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی آرد موز سبز باعث کاهش معنی دار میزان pH و میزان آب انداختگی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهد کم چرب شد. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درصد آرد موز سبز، به طور معنی داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 2 درصد آرد موز سبز مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که مطلوب ترین نتیجه مربوط به نمونه های حاوی 1 و2 درصد آرد موز سبز بود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که آرد موز سبز 2درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه ماست کم کالری سین بیوتیک مورداستفاده قرار گیرد.