ارزیابی برخی از ویژگی های عملکردی پکتین استخراجی از پوست انار به روش مایکروویو

پکتین مخلوط پیچیده ای از پلی ساکاریدهای موجود در دیواره سلولی گیاهان است. هدف از این تحقیق ارزیابی راندمان استخراج پکتین از پوست انار با استفاده از امواج مایکروویو و بررسی برخی از ویژگی های عملکردی آن می باشد.

پس از بهینه سازی استخراج، برخی از ویژگی های عملکردی پکتین استخراج شده از پوست انار شامل درجه استریفیکاسیون، محتوای گالاکتورونیک اسید، خواص امولسیفایری، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب و روغن، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رفتار طیف مادون قرمز مورد بررسی قرار گرفت. استخراج پکتین از پوست انار به عنوان یک منبع فراوان و در دسترس برای اولین بار به روش مایکروویو در دمای  °C120 در نسبت معین جامد به مایع تحت شرایط مختلف pH (5/1، 25/2 و 0/3)، در زمان های مختلف (60، 120 و 180 ثانیه) و در سه سطح انرژی (300، 500 و 700 وات) انجام شد.

بازده استخراج پکتین در شرایط بهینه (توان 700 وات، زمان 120 ثانیه و pH برابر با 5/1) 42/20 درصد بدست آمد. درجه استری شدن پکتین برابر با 24/33 درصد، محتوای گالاکتورونیک اسید 35/75 درصد و فعالیت امولسیفایری آن برابر با 4/56 درصد بود و امولسیون به دست آمده در دمای  °C4 نسبت به امولسیون حاصل در دمای   °C24 پایدارتر بود. ظرفیت نگهداری آب و روغن به ازای هر گرم از پکتین استخراج شده به ترتیب برابر با 86/3 و 13/2 گرم بدست آمد.

استفاده از پکتین استخراج شده از پوست انار به روش مایکروویو راندمان مناسبی دارد و ویژگی های عملکردی بسیار خوب آن می تواند زمینه را برای بکارگیری آن در برخی از فرمولاسیون های غذایی به همراه داشته باشد.