بررسی رفتار رئولوژیکی وابسته به زمان (تیکسوتروپ) صمغ دانه مرو در حضور برخی نمک ها و قندها

در این تحقیق، رفتار ریولوژیکی وابسته به زمان (تیکسوتروپ) محلول های صمغ دانه مرو در حضور نمک های کلرید سدیم و کلرید کلسیم در غلظت های مختلف (0، 10، 50 و 100 mM) و همچنین قندهای گلوکز و ساکارز در غلظت های مختلف (0%، 2%، 4% و 6%)، در سرعت های برش مختلف (10، 25 و 50 s-1) مورد بررسی قرار گرفت. محلول های صمغ دانه مرو در تمام شرایط مورد آزمایش رفتار تیکسوتروپ از خود نشان دادند. داده های بدست آمده از آزمون های ریولوژیکی به خوبی با مدل های سینتیک ساختار درجه دوم برای محلول های نمکی (987/0-918/0 R2=و 017/0-003/0RMSE=) و مدل ولتمن برای محلول های قندی (993/0-921/0 R2= و 020/0-003/0RMSE=) صمغ دانه مرو برازش یافتند. مقادیر سرعت شکست ساختار (k) و میزان شکست ساختار (0/) بدست آمده برای محلول های صمغ دانه مرو در حضور نمک کلرید کلسیم به ترتیب بیشتر و کمتر از مقادیر بدست آمده در حضور نمک کلرید سدیم بود. در میان محلول های نمکی، محلول صمغ دانه مرو در حضور mM10 کلرید سدیم دارای بالاترین مقادیر تنش برشی اولیه و ضریب زمان شکست تیکسوتروپ بود. ضریب سفتی زنجیره (S) صمغ دانه مرو در حضور یون دوظرفیتی Ca2+ (M0.5.Pa.s4-10×12 -4-10×8) بیشتر از یون تک ظرفیتی Na+ (M0.5.Pa.s4-10×8 -4-10×6) تعیین شد. در مورد محلول های قندی صمغ دانه مرو، بالاترین مقدار k در حضور قند ساکارز مشاهده گردید و پارامتر میزان شکست ساختار با افزایش سرعت برش کاهش یافت. غلظت قندهای مورد آزمایش به ترتیب دارای یک اثر مستقیم و غیرمستقیم بر پارامتر های تنش برشی اولیه و ضریب زمان شکست تیکسوتروپ بود. نتایج این پژوهش به خوبی نشان داد که رفتار تیکسوتروپ صمغ دانه مرو به طور چشمگیری تحت تاثیر حضور یون ها و مولکول های قندی است، که این مساله در فرآیند تولید محصولات غذایی باید مورد توجه قرار گیرد.