اثر آبگیری اسمزی قبل از خشک کردن بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی ورقه های پیاز خشک

زمینه مطالعاتی:

 آبگیری اسمزی یکی ازپیش تیمارهای پیشنهاد شده به منظور بهبود کیفیت محصولات خشک شده نظیرسبزیجات میباشد.

هدف ازاین مطالعه بررسی تاثیر نوع محلول اسمزی برمیزان آبگیری وخصوصیات کیفی ورقه های پیاز خشک شده باروش ترکیبی اسمز- هوای گرم بوده است.

پیاز پس ازپوستگیری، شسته شده و به صورت ورقه های نازک برش داده شد. آبگیری اسمزی ورقه های پیاز در پنج محلول اسمزی باترکیب مختلف ((نمک (T2)، نمک و شکر (T3)، اسیدسیتریک (T4)، نمک و اسید سیتریک (T5)،نمک و شکر و اسید سیتریک (T6)) به مدت یک ساعت انجام شد. بعداز خروج ازمحلول اسمزی ورقه های پیاز توزین و در آون آزمایشگاهی در دمای °C65 تا رسیدن به رطوبت 6 درصد خشک شدند. میزان کاهش آب، جذب مواد جامد محلول و کاهش وزن بعد از پیش تیمار اسمز و خصوصیات کیفی پیاز خشک شده شامل میزان ویتامین ث، میزان فنل کل، pH، رنگ، بازجذب آب و صفات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

مشخص شد که ترکیب محلول اسمزی بر میزان آبگیری و کیفیت پیازخشک موثر بود. بیشترین کاهش وزن، کاهش آب و جذب موادجامد محلول مربوط به پیاز تیمار شده با محلول اسمزی ترکیبی نمک، ساکارز و اسید سیتریک بود. کمترین تغییرات نامطلوب رنگ در نمونه پیش تیمار شده با محلول نمک مشاهده شد. تیمار با محلول اسمزی ترکیبی نمک، ساکارز و اسید سیتریک بیشترین تاثیر را در حفظ ویتامین ث و ترکیبات فنولی پیاز داشت. استفاده از پیش تیمار اسمزی میزان بازجذب آب محصول را کاهش داد. نمونه های پیاز خشک شده با پیش تیمار اسمز، ازنظر رنگ، امتیاز کمتر ولی طعم و قابلیت پذیرش بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتیجه گیری نهایی: برای پیش تیمار ورقه های پیاز قبل از خشک کردن، استفاده از محلول اسمزی ترکیبی (نمک، ساکارز و اسید سیتریک) نتایج بهینه را از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکی شیمیایی ایجاد کرد.