فعالیت آنتی اکسیدانی اولئورزین لیکوپن و کلروفیل و پایداری فنولی عصاره زرشک در فرمولاسیون کیک فنجانی

کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی می کند. کاربرد رنگدانه های طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانه های طبیعی نقش های اضافی مانند آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانه های طبیعی در مواد غذایی و به ویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد می کند. در این مطالعه، اثر سه رنگدانه لیکوپن، کلروفیل و عصاره زرشک کوهی در کیک فنجانی بررسی شد. مقادیر صفر، 5/0، 1، 5/1، و 2% استفاده شدند. رطوبت، افزایش حجم، تخلخل، پارامترهای رنگی، فنول کل، اثرات آنتی اکسیدانی رنگدانه ها، و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند تمام رنگ های طبیعی حجم کیک، تخلخل و پایداری اکسیداتیو را افزایش دادند. همچنین باعث کاهش رطوبت و اکسیداسون لیپیدی نمونه ها شدند. پارامترهای قرمز، سبز و آبی کیک ها به ویژه در نمونه حاوی عصاره زرشک بعد از پخت کاهش یافتتد. ارزیابی حسی نشان داد رنگ، طعم و بوی کیک های حاوی لیکوپن و کلروفیل بیشترین امتیاز را به دست آوردند. کیک های حاوی عصاره زرشک کمترین امتیاز را در رنگ، مزه و بو داشتند اما بافت و تخلخل با سایر نمونه ها برابر بودند. در نهایت می توان نتیجه گرفت که لیکوپن اولیورزین پذیرش بارزی در ارزیابی حسی، اثرات آنتی اکسیدانی، و ویژگی های فیزیکی کیک از خود نشان داد. نتایج می توانند برای محققین و صنایع غذایی مفید باشند. زیرا اولیورزین لیکوپن یک فعالیت آنتی اکسیدانی بارز بعد از 3 هفته نگهداری کیک ها از خود نشان داد. همچنین فنل کل عصاره زرشک بعد از سه هفته پایداری مطلوبی را دارا بود. به ویژه اینکه آزمونگرهای حسی عکس العمل بارزی نسبت به کیک رنگی از خود نشان داده و آن ها را برای مصرف جذاب می دانستند.