مطالعه تاثیر ضد میکروبی روغنهای فرار برخی گیاهان بر باکتری E. coli در پنیر سفید ایرانی

هدف از طرح مطالعه مداخله ای همراه با شاهد ارزیابی اثر ضد میکروبی روغنهای فرار برخی گیاهان در پنیر می باشد و گیاهان مورد مطالعه، نعناع ، ترخون ، زیره ، پونه و آویشن بودند که روغنهای فرار آنها با استفاده از بخار آب استخراج گردید و دو غلظت از روغن فرار هر گیاه مورد استفاده قرار گرفت. (اویشن، 1/0 و 2/0 درصد و سایر گیاهان 3/0 و 4/0 درصد).

در این روش از غلظتهای مورد نظر روغنهای فرار گیاهان در پنیرهای پاستوریزه ای که از نظر باکتریهای کلیفرم منفی بودند استفاده شد و سپس تعداد g/106 باکتری E. coli به پنیرها تلقیح گردید، همزمان، به تعداد نمونه ها پنیرهایی نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شدکه فاقد روغن فرار گیاهان بودند ولی به همان تعداد باکتری به آنها تلقیح شد. نمونه ها به همراه شاهدها در دمای °C 12 به مدت یک هفته نگهداری شدند و در زمانهای 24، 48، 72 و 168 ساعت از نظر باکتری تلقیح شده مورد شمارش قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با مقایسه گروه های مورد آزمون از طریق آنالیز واریانس یک طرفه انجام گرفت. نتایج این مطالعه نشانگر بالاترین اثر ضد میکروبی تلقیح شده در پنیر در روغنهای فرار گیاه آویشن بود به طوری که غلظت 1/0 و 2/0 درصد پس از گذشت 168 ساعت موجب کاهش باکتری به میزان سه و چهار log نسبت به گروه شاهد شد. پس از آویشن روغنهای فرار گیاهان نعناع، زیره و پونه اثر تقریبا یکسانی بر باکتری تلقیح شده نشان دادند به نحوی که پس از گذشت 168 ساعت در غلظتهای 3/0 و 4/0 درصد کاهش باکتری به میزان 2 و 5/2 log نسبت به گروه شاهد ایجاد شد. کمترین اثر بر باکتری تلقیح شده در پنیر را روغنهای فرار گیاه ترخون نسبت به سایر گیاهان از خود نشان داد و پس از گذشت 168 ساعت کاهش باکتری به میزان 1 و 5/1 log به ترتیب در غلظتهای 3/0 و 4/0 درصد نسبت به گروه شاهد موجب شد. نتیجه گیری کلی نشان داد که از ترکیبات یاد شده به عنوان یک نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در پنیر و سایر مواد غذایی با توجه به اثر ضد میکروبی مناسب روغنهای فرار گیاهان بررسی شده در پنیر، می توان استفاده کرد.