تاثیر روش‎های ریزپوشانی و کوپیگمانتاسیون بر بهبود پایداری حرارتی عصاره بتالائینی چغندرقرمز و کاربرد آن در نوشیدنی مدل

یکی از چالش‎های مهمی که درزمینه استفاده از بتالایین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها بخصوص در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، پایدارسازی عصاره بتالایینی استخراجی از چغندرقرمز در برابر تیمارهای حرارتی بود. تاثیر روش ریزپوشانی (با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی، صمغ فارسی و کنسانتره پروتئین آب پنیر و همچنین غلظت‎های مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین) بر پایداری حرارتی بتالایین‎ها بررسی شد. همچنین تاثیر روش کوپیگمانتاسیون با استفاده از کوپیگمان‎های مختلفی از قبیل اسید گالیک، اسید فرولیک، کویرستین و روتین (در نسبت‎های مولی 100-2/5 به 1 نسبت به بتالایین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50:1 و 100:1 معادل اسید گالیک به بتالایین) ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن بود که از میان دیواره‎های استفاده شده برای ریزپوشانی عصاره بتالایینی، کنسانتره پروتئین آب پنیر از سایرین موثرتر بود و بتالایین بیشتری (81/50 میلی گرم بر 100 گرم پودر خشک) را طی خشک کردن حفظ نمود و پس از به کاربردن ریزکپسول‎ها در نوشیدنی مدل نیز بیشترین بتالایین باقی مانده (48/20 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر بود. آلفا و بتاسیکلودکسترین و کوپیگمان‎های فنولی تاثیر معنی‎داری بر پایدارسازی بتالایین نداشتند. عصاره نسترن کوهی در دو نسبت مولی 50:1 و 100:1 (معادل اسید گالیک به بتالایین) موجب افزایش بقاء بتالایین شد و این تاثیر طی نگهداری در دمای تسریع شده و شرایط نور حتی پس از 14 روز نیز مشهود بود؛ به‎طوری که میزان بتالایین نمونه حاوی عصاره نسترن کوهی طی 14 روز نگهداری ثابت باقی ماند.