امکان سنجی تهیه کیک بدون گلوتن کینوای کم کالری با استفاده از پودرکیک آمادهی سین-بیوتیک باسیلوس کوآگولانس و اینولین

بیماران مبتلا به سلیاک باید یک رژیم غذایی سخت فاقد گلوتن را در طول زندگی دنبال کنند که منجر به کمبودهای غذایی می‌شود. این مطالعه، با هدف تولید پودرکیک فراسودمند آماده‌ی بدون گلوتن، بر پایه‌ی کینوا برای افراد حساس به گلوتن انجام شد. کلیه‌ی اجزا، به صورت پودر به این محصول اضافه شد. در تیمارها، آرد کینوا (25، 27/5 و 30 درصد)، اینولین به‌عنوان پری‌بیوتیک و جایگزین چربی (2/4، 3/2 و 4 درصد) و باکتری پروبیوتیک باسیلوس‌کوآگولانسcfu/g  1011×2) به‌کار رفت. از یک پودرکیک تجاری به عنوان شاهد استفاده شد. وضعیت ظاهری پودرهای کیک، ویژگی‌های تغذیه‌ای کیک‌های کینوا و کنترل (درصد پروتیین، چربی، کربوهیدرات، خاکستر، فیبر و کالری) و ویژگی‌های بافتی (چسبندگی، فنریت، پیوستگی، تخلخل، شاخص قهوه‌ای شدن و پذیرش کلی) آنها بررسی شد. تحلیل داده‌ها نشان داد که برخی پارامترهای تغذیه‌ای شامل مواد معدنی، پروتیین و فیبر خام در تیمارهای کینوا افزایش معنی‌داری داشت. همچنین، درصد چربی، کربوهیدرات و کالری نمونه‌های تیمار کمتر از نمونه‌ی کنترل بود و روند کاهش رطوبت در طول چهار روز نگهداری در یخچال کندتر از نمونه‌ی کنترل بود. با افزایش مقدار کینوا، چسبندگی، پیوستگی، تخلخل، فنریت به‌طور معنی‌داری کاهش و شاخص قهوه‌ای شدن کیک‌ها افزایش یافت. تعداد باکتری در روز چهارم کافی بود تا محصول پروبیوتیک محسوب شود (cfu /g  107×4/5). امتیاز پذیرش‌کلی تیمار T2(حاوی 27/5 درصد کینوا و 3/2 اینولین) تفاوت معنی‌داری با نمونه کنترل نداشت، کیفیت اسیدهای آمینه‌ی آن از نمونه‌ی کنترل بالاتر بود، تفاوت ترکیب اسیدهای چرب آن با کنترل معنی‌دار نبود و شاخص پراکسید آن کمتر بود.