ارزیابی تاثیر افزودن آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم
یکی از دلایل کاهش کیفیت و وجود نقص کیفی در فراورده های نانوایی در سال های اخیر ، کیفیت پایین و نامناسب بودن گندم کشور می باشد. با توجه به غیر قابل کنترل بودن بسیاری از عوامل موثر بر کیفیت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون و آنزیم آلفا-آمیلاز در سه سطح 25، 50 و75 قسمت در میلیون در آرد گندم بررسی گردید. نتایج آزمایشهای ریولوژیک خمیر نشان داد که افزایش سطح اسیداسکوربیک ازppm 20 بهppm 60 به بهبود و افزایش پایداری و مقاومت خمیر، افزایش زمان گسترش خمیر، کاهش درجه نرم شدن، افزایش الاستیسیته و بهبود شبکه گلوتنی و افزایش سطح استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز ازppm 25 بهppm 75 بر تخریب ساختار پلی مری نشاسته، نرم شدن خمیر، کاهش مقاومت، زمان گسترش خمیر، افزایش درجه نرم شدن، کشش پذیری و کاهش ویژگی های الاستیسیته خمیر موثر بود. در استفاده همزمان از افزودنی ها، در مقادیر ثابت آنزیم آلفا-آمیلاز، افزایش اسیداسکوربیک ازppm 20 بهppm 60 سبب بهبود ویژگی های ریولوژیکی، مقاومت خمیر، زمان گسترش آن و همچنین الاستیسیته خمیر گردید. در صورتی که در مقادیر ثابت اسیداسکوربیک، ویژگی های ریولوژیکی رابطه معکوس را با میزان افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز به ویژه در مقادیر بالای آن (ppm 75 و 50) نشان داده است. به طور کلی، علاوه بر تیمارهای حاوی اسیداسکوربیک به تنهایی، استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز در سطحppm 50 همراه باppm 60 اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های کیفی و ریولوژیکی خمیر پیشنهاد می گردد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.