بهینه سازی فرایند تولید مربای کم کالری خیار با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در سال های اخیر، در پی افزایش توجه عمومی نسبت به حفظ سلامتی و وزن متعادل بدن، تحقیقات بسیاری در خصوص استفاده از شیرین کننده ها و یافتن انواع جایگزین برای آنها صورت گرفته است. در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای خیار با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شد. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید مربای کم کالری خیار دو فاکتور شکر و استویا در سه سطح مختلف (30 ، 50 و 100 درصد) بررسی گردید. پس از تولید، مربا در یخچال نگهداری شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن شامل: آزمون های کنترل کیفیت، آزمون های میکروبی و ارزیابی حسی، در چهار دوره زمانی بلافاصله پس از تولید و 10، 20 و 30 روز پس از تولید، ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی درصدی از شکر موجود در فرمولاسیون مربای خیار با استویا امکان پذیر است و ارزیابان حسی به نمونه حاوی 50 درصد شکر و 50 درصد استویا امتیازات خوبی دادند و می توان از آن با هدف رژیمی کردن مربای خیار استفاده کرد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
صفحات:
123 تا 132
لینک کوتاه:
magiran.com/p2437733
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!