بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی کنسانتره پروتئینی دانه طالبی (Cucumis melo var cantalupensis) جهت دستیابی به حداکثر فعالیت آنتی اکسیدانی.

در این پژوهش، هیدرولیز پروتیین دانه   طالبی (Cucumis melo var cantalupensis) توسط آنزیم آلکالاز به منظور دست یابی به پپتیدهای زیست فعال دارای حداکثر قدرت ضداکسایش (فعالیت مهار رادیکال DPPH ، قدرت احیاکنندگی یون آهن (III))، انجام گرفت. در این هدف، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با سطوح متغیرهای مستقل نسبت آنزیم به سوبسترا (E/S) 3/25 % - 0/25 % ، زمان هیدرولیز min 210- 30 ، دمای C° 55-C° 30 برای آنزیم آلکالاز استفاده شد. تیمار بهینه توسط نرم افزار برای پروتیین های هیدرولیزشده ، نسبت آنزیم به سوبسترای (E/S) 0/86، زمان هیدرولیز min 173/51 و دمایC° 49/93 تعیین شد. R2 و R2- تعدیل شده برای فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب0/80 و 0/58 و قدرت احیاکنندگی یون آهن(III)به ترتیب 0/96 و 0/91 به دست آمد. این نتایج گویای این است که مدل برازش شده توصیف نسبتا مناسبی از پراکندگی داده ها داشته است. بر روی غلظت های ppm 200-50 از تیمار بهینه، آزمون های آنتی اکسیدانی انجام گرفت که پاسخ ها نشان دهنده تاثیر مثبت غلظت بر خصوصیات آنتی اکسیدانی بود  و در تمامی نمونه ها پروتیین هیدرولیزشده با آلکالاز خصوصیات آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به پروتیین هیدرولیزنشده نشان دادند، اما از فعالیت انتی اکسیدانی اسیدآسکوربیک به عنوان کنترل مثبت، کمتر بودند.  ویژگی ضداکسایشی پپتیدهای زیست فعال، امکان استفاده از آن ها را به عنوان جایگزین طبیعی به جای ترکیبات ضداکسایش رایج در صنعت غذا میسر می سازد.