بهبود ویژگی های آنتی اکسیدانی و امولسیفایری پروتئین های هیدرولیز شده نخود کاجان (Cajanus cajan) توسط گلیکوزیلاسیون با واکنش میلارد

هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتیین های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتیین های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و مالتودکسترین در نسبت های 1 به 2، 1 به 1 و 2 به 1 (پروتیین هیدرولیزشده به قند، وزن خشک) برای گلیکوزیلاسیون استفاده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق دو آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد 1و 1- دی فنیل-2- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهار نیتریک اکسید بررسی شد. امولسیون ها (روغن/آب) توسط روش سونیفیکاسیون تهیه شدند. توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا امولسیون ها طی 4 روز نگهداری اندازه گیری شد. گلیکوزیلاسیون با گلوکز در نسبت 2 به 1 مهار DPPH را از 96/37% به 53/85% و مهار نیتریک اکسید را از 50/14% تا 83/54% افزایش داد. همچنین گلیکوزیلاسیون توسط هرکدام از قندها پایداری امولسیون ها را افزایش داد و تفاوت معناداری بین نوع قند مورداستفاده مشاهده نشد.