بررسی اثر خمیرترش آرد گندم کامل حاوی فروکتوالیگوساکارید و باسیلوس کواگولانس IBRC-M 10807 بر خواص تکنولوژیکی و کیفیت نان حجیم

امروزه علاقه مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیه ای بالا، توجه همگان به ویژه محققین را به استفاده از مواد غذایی فراسودمند و همچنین استفاده از پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در محصولات نانوایی به خصوص نان خمیرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خمیرترش حاوی باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس و همچنین پری بیوتیک فروکتوالیگوساکارید در تولید نان حجیم بررسی گردیده و تاثیرات آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس به نان حجیم نسبت به شاهد در شاخص های اسیدیته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذیری پوسته، پیوستگی، ارتجاعیت، قابلیت جویدن و ارزیابی حسی کاهش و شاخص های سفتی و قابلیت جویدن افزایش معنی داری مشاهده گردید (05/0<p). در صورتیکه، افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم باعث بهبود شاخص های سفتی، قابلیت جویدن، میزان نفوذپذیری و رنگ پوسته، سفتی بافت نان در طی ماندگاری و همچنین ارزیابی حسی نسبت به شاهد گردید (05/0<p). در حالیکه، شاخص های حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت این نوع نان نسبت به شاهد کاهش یافت (05/0<p). شاخص فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتور های مورد مطالعه قرار نگرفت (05/0>p). به طور کلی طبق نتایج بدست آمده افزودن خمیرترش حاوی باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم ویژگی های مطلوبی بخشیده و می توان آن را به عنوان یک کشت آغازگر در تولید نان حجیم با خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای بالا به کار برد.