بررسی تاثیر سوکرالوز و برنج پخته بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری سس تولیدی از زائدات میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) تالاب انزلی طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد)

سس میگو فرآورده ای تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زایدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی (Macrobrachium nipponense)، ارزیابی کیفی و بررسی زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد)، راندمان تولید سس و با رویکرد استفاده اقتصادی از زایدات میگو انجام شد. تیمارهای  این پژوهش شامل سس عمل آوری شده با نمک خالص (SPS)، سوکرالوز 5/0 درصد (CSS) و برنج پخته به نسبت 65 درصد از وزن زایدات (CRS) بودند. مقادیر نمک در همه تیمارها (1:1) یکسان بود. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. سس بعد از بسته بندی در ظروف شیشه ای 250 میلی لیتری به مدت شش ماه در یخچال (4 درجه سانتی گراد) قرار گرفت. شاخص های شیمیایی، میکروبی، حسی، ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارها تغییرات معنی داری نشان ندادند (05/0<p). اما شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی همه تیمارها طی زمان نگهداری تفاوت معنی دار داشتند (05/0>p). کلی فرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارها مشاهده نشدند. راندمان تولید سس در تیمارهای CRS، CSS و  SPSبه ترتیب 64، 32 و 28 درصد تعیین شد. تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با توجه به این که ویژگی های حسی، میکروبی، شیمیایی و زمان ماندگاری در یخچال بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی دار نداشتند، اما وجود تفاوت معنی دار در راندمان و حجم سس در تیمار CRS می تواند دلیلی باشد که استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زایدات منجمد میگو را پیشنهاد می کند. ولی در نظر گرفتن ارزش اقتصادی و هزینه برنج و حجم سس تولید شده از تیمار CSS در مقایسه با تیمار SPS عامل دیگری است که این امکان را فراهم می سازد که تولید سس از زایدات میگو با استفاده از سوکرالوز یا حتی نمک خالص مد نظر قرار گیرد.